HISTORIA.
Una clasificación primaria de los chocolates y más relacionada con los gustos los diferencia entre amargos, semi, con leche y blancos.
El chocolate, del náhuatl chocolatl, era preparado por los mayas y los toltecas, que lousaban como brebaje, pero que distaba de ser el que actualmente consumimos. Lo preparaban hirviendo en agua los granos de cacao molidos y lo mezclaban con harina de maíz, diversas especias o miel.
Si bien algunos historiadores dicen que Colón, en uno de sus viajes, lo hizo conocer en Europa, otros dicen que en 1519, cuando Hernán Cortés llegó a Tenochtitlán, capital del imperio azteca, probó una bebida amarga que allí se consumía, que se hacía con las semillas del cacao, desconocido en Europa. A su regreso llevó semillas de Cacao a España.
Sea cual fuere el conquistador que la introdujo en Europa, no fue aceptada de inmediato. Recién en el siglo XIX, en el que se perfeccionó su sabor con el aditamento de vainilla y azúcar, se empezó a consumir y a valorar sus excelentes propiedades nutritivas. El 1876, un cocinero suizo le agregó leche a esta preparación, y así logré obtener exquisiteces y los más refinados bombones.
Actualmente, los granos son obtenidos del cacaotero, cuyos frutos penden del tronco, y a su vez, éstos contienen en su interior entre 20 y 50 semillas que son las utilizadas para la obtención de sus derivados alimenticios. Se someten primeramente al proceso de tostado, luego se realiza una moltura y mezcla con leche y azúcar, de la mezcla pasa al refinado y finalmente al moldeado. Se fabrican chocolates, bombones, bebidas chocolatadas, cacao en polvo, manteca de cacao, etc.
El árbol del cacao o cacaotero tiene como nombre científico theobroma cacao L. que proviene del griego y significa "alimento de los dioses".
Los frutos del árbol del cacao reciben el nombre de piñas o maracas, son de forma ovalada o esférica y tienen una longitud de 20 cm. En su punto de madurez, cuando deben recogerse, tienen una tonalidad dorada o rojiza con unas rayas longitudinales y emiten un sonido característico al ser golpeado.
CLASIFICACIONUna clasificación primaria de los chocolates y más relacionada con los gustos los diferencia entre amargos, semi, con leche y blancos.
Los chocolates amargos incluyen proporciones más bajas de azúcar, los con leche y blanco incluyen lácteos (leche en polvo) y el chocolate blanco particularmente carece del elemento que le da color, sabor e identidad al producto final: el sólido o soluto de cacao.
Deberíamos destacar que el argentino los prefiere con leche quizás por tradición o por imposición del mercado, aunque en los últimos años los semiamargos vienen haciéndose su merecido lugar.
Otra clasificación, un poco más avanzada, tiene que ver con el porcentaje de cacao, un dato que interesa al ávido consumidor de hoy día. El porcentaje nos indica la cantidad de cacao y de manteca respecto a azúcar en los chocolates elaborados.
Y, si queremos ser más puntillosos, agregamos en la clasificación la posibilidad de hacerlo por origen, sumando al consumidor la posibilidad de “jugar” a viajar y descubrir otras posibilidades desde el cómodo sillón de su casa.
También hay que diferenciar los chocolates cobertura de los de taza y los baños de repostería. El chocolate cobertura es el que usamos los chocolateros para elaborar tanto tabletas como bombones de todo tipo. Este chocolate es el resultado de la mezcla de la pasta de cacao y la manteca del cacao con azúcar sin el añadido de ningún otro producto, a excepción del aromatizante: la vainilla, y el emulsionante: la lecitina de soja. Las proporciones con que se fabrica dependen del elaborador, pero siempre se considera un alto porcentaje de cacao. Este es, sin dudarlo, el producto ideal para consumir.
El chocolate de taza es un chocolate pensado para elaborar bebidas, con menor porcentaje de cacao y mayor preponderancia de azúcar y féculas. Los chocolates (o cacaos) en polvo se elaboran con el mismo fin y el plus de facilitar la disolución al prepararlos.
Los baños de repostería son sucedáneos de los chocolates cobertura, de calidad inferior y reemplazo de su materia grasa natural (manteca de cacao) por otras no deseables para el paladar y para la salud. Leer las etiquetas es el mejor camino para una elección correcta.
TENDENCIAS
La categoría de chocolatería y viene mostrando un gran dinamismo en cuanto al mejoramiento de sus procesos productivos, adquisición de tecnología, empaques novedosos y la utilización de nuevas materias primas; todo con el fin de responder correctamente a las nuevas tendencias del mercado.
Los consumidores actuales son exigentes y valoran significativamente los productos que se ajustan a sus necesidades y superan sus expectativas. Es por ello que cada día hay un mayor número de productos de esta categoría, con diferentes atributos, dirigidos a públicos específicos.
SALUDABLES
Son productos elaborados con ingredientes especiales que ofrecen beneficios para la salud como vitaminas, minerales, antioxidantes, omega 3, fibras, endulzantes no calóricos, extractos de té verde, proteínas, entre otros; así como ingredientes que brindan energía o relax, permitiendo mejorar el bienestar de las personas.
Los ingredientes herbales como los extractos de té verde y el aloe vera también La disminución de grasas y calorías continúa siendo una de las estrategias principales en la fabricación de chocolates , ya que los problemas de sobrepeso y diabetes vienen en aumento.
ESTACIONALES
Son productos especiales que se ajustan a diferentes temporadas y festividades como Navidad, Halloween, temporada,escolares.
Se nota una diferenciación en productos para hombres y mujeres. Por ejemplo, se lanzan productos con ingredientes como energizantes, los cuales permiten ofrecer opciones especiales para el ritmo de vida de los hombres; por otro lado, las vitaminas y minerales aparecen en productos específicos para el género femeninos
Ascienden sabores fuertes como el café, con combinación de licores y especies, o los exóticos y poco dulces para aquellos que prefieren opciones más neutras. Por otra parte, en confitería se empiezan a ver productos funcionales y gourmet para diferentes ocasiones.
PARA NIÑOS
Estos son, principalmente, productos con diseños de empaque muy llamativos: personajes infantiles del momento y en muchas ocasiones con obsequios coleccionables. Para los menores también se vienen ofreciendo productos con ingredientes saludables que contribuyan con su desarrollo y mejoren su nutrición, teniendo en cuenta que actualmente los niños son quienes deciden sobre los alimentos que desean consumir.
*Para un chocolate semiamargo varia el porcentaje de pasta de cacao del 55%-60% hasta llegar a un 96%, manteca de cacao, lecitina de soja y azúcar.
*Para un chocolate con leche, manteca de cacao, pasta de cacao, leche en polvo, lecitina se soja y azúcar.
* Para un chocolate blanco: manteca de cacao, leche en polvo, lecitina de soja y azúcar.
Cuando encontramos un chocolate que contiene como materia grasa aceites vegetales ya pasa a ser un simil, sucedáneo ó chocolate fantasia, dependiendo de cómo lo nombran en cada país.
¿Cómo sabemos cuándo un chocolate es puro y no es un símil?
El chocolate se disuelve a 34º,o sea, que si lo colocamos en nuestra boca se disuelve enseguida, por nuestra temperatura corporal.
Con respecto a colorear chocolates, esto debe hacerse con colorantes aptos para chocolates, por ejemplo, los colores en polvo deben de ser finos, los colores en pasta liposolubles, es decir, que no contengan alcohol,sirop. Y jamás usaremos colores liquidos.
¿Cómo prepararlos? Derretimos el chocolate blanco, lo templamos y con la ayuda de un mixer le incorporamos el color deseado. Siempre que lo vayamos a usar debe de estar a una temperatura de 29º. Podemos pintar moldes para bombones o trabajar sobre planchas de acetato con capas muy finas y una vez secos le pasamos el chocolate que fueramos a usar, semiamargo, con leche o blanco.
Si deseamos que el chocolate blanco sea mas blanco, podemos agregar color blanco o de lo contrario diosido de titanio, también podemos colorear manteca de cacao que no se necesita templar. La derretimos hasta una temperatura 40º y con la ayuda de un mixer le incorporamos el color deseado.
Si queremos colorear un molde para bombones, nos ayudamos de un compresor,también podemos cubrir laminas de acetato con finas capas con color y después de dejarlas secar, le volcamos el chocolate ya templado, y antes que se seque por completo podemos marcar formas de hojas, rectangulos, rombos o cualquier otra deseada.
Antes de despegar, le damos 2 minutos de frizzer para que el chocolate se despegue con mayor facilidad.
CHOCOLATE NEGRO
Este es el chocolate conocido como amargo ó puro. Puro por ser el verdadero chocolate, el original, fruto de la mezcla de los 3 ingredientes fundamentales: pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar, respetando siempre una proporción mayor al 50 % de la pasta de cacao.
Pero cómo saber si estamos enfrente de este chocolate si no contamos con la etiqueta de los ingredientes a mano. Pues no nos quedará más que someternos a su degustación, poniendo todos nuestros sentidos para su evaluación.
Como ya lo sabemos, por la experiencia de su consumición, el chocolate amargo tiene un color marrón oscuro y brillante, resultante de las proporciones de sus ingredientes. Al tacto, es firme y nunca pegajoso (por supuesto que aquí debemos considerar la temperatura a la que está siendo expuesto). De ahí se desprende que al partirlo ofrezca una leve resistencia y que sintamos un sonido seco, el famoso “crack” del chocolate. Su olor es penetrante y tentador, y al contacto con nuestra boca su sabor es amargo con un punto de dulzor.
COMO SE REALIZA EL ATEMPERADO
Se puede realizar al baño maría o al microondas pero nunca sobre llama viva o una resistencia eléctrica. En caso de hacerlo al microondas meter siempre de 30 en 30 segundos y girándolo con la espátula de goma, ya que podríamos quemar el chocolate por la alta temperatura que se concentra dentro del microondas en tan pocos segundos.
Como ya he dicho en otras ocasiones, cada chocolate es un mundo, pero por lo general en la mayoría de libros de chocolates, escuelas ó seminarios aprenderéis la tabla generalizada del atemperado de chocolate.
Cobertura negra:
*Fundido entre 50º-55ºC. Enfriado a 28º-29ºC. Atemperado a 30º-31ºC.
Cobertura con leche:
*Fundido entre 40º-45ºC. Enfriado a 27º-28ºC. Atemperado a 29º-30ºC.
Cobertura blanca:
*Fundido entre 30º-35ºC. Enfriado a 26º-27ºC. Atemperado a 28º-29ºC.
El atemperado es el procedimiento de vital importancia para obtener un chocolate brillante, de textura regular y lisa.
MÉTODO SOBRE EL MARMOL
Este método es el más usado. ¿Qué se necesita? Una espátula larga de pastelería, una espátula de chocolate, un mármol y un termómetro. Antes de empezar a trabajar el chocolate, los utensilios deben estar totalmente LIMPIOS y SECOS. En caso de haber derretido el chocolate al baño maría tener MUCHO cuidado de no dejar caer agua dentro del recipiente con chocolate, esto produce endurecimientos imposibles de arreglar. También es muy importante la temperatura ambiente del lugar donde se trabaje. Si hace demasiado calor será más complicado trabajar el chocolate y si hace mucho frío tendremos que tener en cuenta que se enfría muchísimo más rápido y tendremos que estar más atentos para no enfriarlo demasiado.
Una vez derretida la cobertura a la temperatura exacta, volcar del recipiente las 2/3 partes del chocolate sobre el mármol. Estirar el chocolate por el mármol de un lado a otro.
Se puede realizar al baño maría o al microondas pero nunca sobre llama viva o una resistencia eléctrica. En caso de hacerlo al microondas meter siempre de 30 en 30 segundos y girándolo con la espátula de goma, ya que podríamos quemar el chocolate por la alta temperatura que se concentra dentro del microondas en tan pocos segundos.
Como ya he dicho en otras ocasiones, cada chocolate es un mundo, pero por lo general en la mayoría de libros de chocolates, escuelas ó seminarios aprenderéis la tabla generalizada del atemperado de chocolate.
Cobertura negra:
*Fundido entre 50º-55ºC. Enfriado a 28º-29ºC. Atemperado a 30º-31ºC.
Cobertura con leche:
*Fundido entre 40º-45ºC. Enfriado a 27º-28ºC. Atemperado a 29º-30ºC.
Cobertura blanca:
*Fundido entre 30º-35ºC. Enfriado a 26º-27ºC. Atemperado a 28º-29ºC.
El atemperado es el procedimiento de vital importancia para obtener un chocolate brillante, de textura regular y lisa.
MÉTODO SOBRE EL MARMOL
Este método es el más usado. ¿Qué se necesita? Una espátula larga de pastelería, una espátula de chocolate, un mármol y un termómetro. Antes de empezar a trabajar el chocolate, los utensilios deben estar totalmente LIMPIOS y SECOS. En caso de haber derretido el chocolate al baño maría tener MUCHO cuidado de no dejar caer agua dentro del recipiente con chocolate, esto produce endurecimientos imposibles de arreglar. También es muy importante la temperatura ambiente del lugar donde se trabaje. Si hace demasiado calor será más complicado trabajar el chocolate y si hace mucho frío tendremos que tener en cuenta que se enfría muchísimo más rápido y tendremos que estar más atentos para no enfriarlo demasiado.
Una vez derretida la cobertura a la temperatura exacta, volcar del recipiente las 2/3 partes del chocolate sobre el mármol. Estirar el chocolate por el mármol de un lado a otro.
Mientras la espátula de chocolate estira el chocolate por todo el mármol, con la otra se limpia esta.
Seguir removiendo el chocolate por todo el mármol recogiendolo y estirándolo con la espátula del chocolate y limpiando esta con la otra, así hasta que empiece a espesar y llegar hasta la temperatura exacta de enfriamiento.
Meter todo el chocolate del mármol en el cazo donde habíamos dejado una parte del chocolate a temperatura de fundido.
Seguir removiendo el chocolate por todo el mármol recogiendolo y estirándolo con la espátula del chocolate y limpiando esta con la otra, así hasta que empiece a espesar y llegar hasta la temperatura exacta de enfriamiento.
Meter todo el chocolate del mármol en el cazo donde habíamos dejado una parte del chocolate a temperatura de fundido.
Unir poco a poco e ir removiendo hasta alcanzar la temperatura exacta del atemperado. Es importantísimo respetar las temperaturas CON EXACTITUD. Ya que pasarnos de esa temperatura nos dará un mal resultado en el chocolate. Ir midiendo la temperatura cada cierto tiempo.
Si al unir los dos chocolates ( el fundido y el enfriado) aún no nos diera la temperatura exacta del atemperado enfriar sacando un poco el chocolate con la espátula.
ACONTINUACION UN VIDEO REFERENTE AL ATEMPERADO.
algunas recetas
